A tre anni dal taglio del nastro, “CheeseMine”, percorso di sperimentazione della stagionatura dei formaggi nelle miniere di Dossena” si è concretizzato con la produzione del formaggio “Ol Minadùr” e la stesura di un disciplinare per la fabbricazione del formaggio, le regole per la stagionatura in miniera e la commercializzazione del prodotto. Un risultato raggiunto grazie alla collaborazione tra sei aziende agricole locali, la cooperativa I Raìs – che gestisce le operazioni di stagionatura – e il supporto di partner come Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche (ISPA – CNR), Università degli Studi di Milano (DEFENS, DISAA) e GAL Valle Brembana 2020 nella veste di Innovative Broker che ha coordinato i lavori e le relazioni tra i soggetti del partenariato e i network nazionali ed europei con il sostegno di Regione Lombardia.
L’obiettivo principale del progetto CheeseMine, infatti, è stato quello di individuare un processo di caseificazione che consentisse di ottenere un formaggio che fosse valorizzato dalla stagionatura in miniera acquisendo caratteristiche peculiari durante il processo di maturazione. “Il percorso intrapreso ha consentito di ottenere un formaggio, denominato “Ol Minadùr” che presenta differenze compositive e sensoriali determinate dall’adozione di questa particolare soluzione di affinamento, consentendo inoltre di approfondire il legame tra prodotto e territorio, con particolare riguardo ai prati e ai pascoli utilizzati dagli allevatori” – dichiara Milena Brasca, Primo Ricercatore dell’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche (ISPA-CNR)”.
Coinvolgere le aziende locali, ottimizzare la produttività e valorizzare le risorse agricole e naturali offerte dal territorio sono gli elementi su cui si fonda CheeseMine che guarda al futuro nel segno della collaborazione. “Aziende e cooperativa I Raìs stanno lavorando insieme per individuare la modalità migliore per proseguire il percorso virtuoso intrapreso nel segno della migliore valorizzazione del formaggio – afferma Fabio Bonzi, sindaco di Dossena che ha patrocinato l’iniziativa – Agricoltura, allevamento e trasformazione casearia da un lato e miniere dall’altro esprimono ambiti fortemente identitari per il territorio di Dossena che trovano una piena espressione e la possibilità di andare oltre i propri confini, nel formaggio Ol Minadùr”.
La particolarità del territorio di Dossena, ricco di miniere, è un forte incentivo a sfruttare al meglio le risorse naturali, sempre nel rispetto dell’ambiente, per produrre delle eccellenze gastronomiche uniche e per salvaguardare le pratiche agricole quali elementi di attrattività e resilienza. Per questo nel futuro di CheeseMine c’è la nascita di un’associazione tra allevatori, cooperativa e Comune che avrà come compito la gestione del regolamento di produzione dei formaggi stagionati in miniera.
Venerdì 24 marzo 2023
