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La Ricotta brembana (clicca QUI)

La Ricotta non puo' essere considerata un formaggio poiche' si ottiene dal siero e non dal latte. Il nome Ricotta deriva dal fatto che il trattamento termico cui e' sottoposto il siero rappresenta generalmente la seconda cottura dopo quella effettuata per la produzione del formaggio. Va dunque più correttamente considerata un latticino. Sono in commercio ricotte prodotte da latte di pecora, vacca, bufala e capra. Il termine ricotta deriva dal latino recoctus, che indica la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio. Il siero migliore è quello intero non scremato. Durante la fase di riscaldamento del siero viene aggiunta una sostanza acidificante (l'acido lattico); viene poi costantemente agitato, finché compare sulla sua superficie una fioritura bianca. Si attende quindi l'affioramento della massa solidificata che viene poi lasciata riposare. Per produrre la cosiddetta ricotta dolce si procede all'aggiunta di latte al siero prima del riscaldamento, mentre la ricotta salata si ottiene cospargendo le forme di sale secco.



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Cerca Cucina bergamasca - La cucina bergamasca è semplice e varia ed ha i punti di forza nei formaggi dell'Alpe: il Branzi, il Formai de mut, ma anche il Taleggio, il Gorgonzola, gli Stracchini ed i caprini. Uno dei tratti più caratteristici, sta nei mille modi di preparare la polenta detta appunto bergamasca. La polenta taragna e quella abbrustolita, quella con il salame e con le salamelle, con il brasato o lo stufato (meglio se d'asino), con l'umido di coniglio, con gli osei o con gli osei scappati, con il latte, con il baccalà, con le rane e con tutto cio' che il fantasioso ingegno degli abbinamenti, a cui in passato in queste valli si era abituati per la penuria incombente, ha fatto diventare una ricetta di "famiglia", che proprio nella cucina agrituristica si ha il piacere di scoprire o di riassaporare. Minestre, zuppe e risotti sono, più delle carni, l'alternativa alla polenta: i celeberrimi casonsei i ravioletti di magro, la mariconda (in comune con il Bresciano), la zuppa d'orzo, i risotti con le verdure, gli gnocchetti di spinaci o di ortica, gli strangolapreti. I secondi piatti della tradizione padano-alpina si affiancano, nel Bergamasco, le terrine di cacciagione e di capretto, le lumache in umido e le rane fritte, le mortadelle di fegato e i sanguinacci, le salamelle, i cotechini e i salami freschi. I dolci tipici sono preparati con farina di mais.

Cucina tradizionale bergamasca con formaggi tipici - I piu' tipici prodotti da tavola della Valle Brembana sono costituiti dai suoi latticini, noti in tutta italia: Formai de Mut, Branzi, Taleggio, tutti con la garanzia d'orogine e tipicita'. Il Formai de Mut si presenta come un formaggio grasso a pasta semicotta dal sapore delicato e fragrante, poco salato, non piccante, con aroma caratteristico. E' prodotto con metodi tradizionali sugli alpeggi da giugno a settembre e nelle casere di fondo valle nel resto dell'anno e la sua stagionatura minima e' di 45 giorni. Una cucina semplice e varia, che ha i punti di forza nei formaggi dell'Alpe: il Branzi, il Formai de mut, e il Bitto, tipico della Valtellina, ma prodotto anche nei comuni di confine. Per non parlare poi dell'armonia e della morbidezza del Taleggio, del Gorgonzola, degli Stracchini e dei caprini, e il cui tratto più caratteristico sta nei mille modi di preparare la polenta con la farina di mais bramata detta appunto bergamasca. La polenta taragna e quella abbrustolita, quella con il salame e con le salamelle, con il brasato o lo stufato (meglio se d'asino), con l'umido di coniglio, con gli osei o con gli osei scappati, con il latte, con il baccalà, con le rane e con tutto cio' che il fantasioso ingegno degli abbinamenti, a cui in passato in queste valli si era abituati per la penuria incombente, ha fatto diventare una ricetta di "famiglia", che proprio nella cucina agrituristica si ha il piacere di scoprire o di riassaporare. Minestre, zuppe e risotti sono, più delle carni, l'alternativa alla polenta: i celeberrimi casonsei i ravioletti di magro, gli strangolapreti. Ai secondi piatti della tradizione padano alpina si affiancano, nel Bergamasco, le terrine di cacciagione e di capretto, le lumache in umido e le rane fritte, le mortadelle di fegato e i sanguinacci, le salamelle, i cotechini e i salami freschi, accompagnati da rustiche misticanze di erbe di campo e da ricche casseruole di funghi, le frittate profumate di formaggio e di erbe fini. I dolci tipici sono preparati con farina di mais: la smaiasa (una torta con pere e mele) è nota anche oltre i confini regionali, mentre la polenta e osei è divenuta il simbolo della gastronomia turistica della provincia. Da non dimenticare anche il miele delle valli Bergamasche.



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